Sienet ovat syksyn kohokohta. Isomman joukon yhteinen kesäpaikka on sienimetsien ympäröimä. Parikymmentä vuotta on tullut koluttua mäensyrjiä ja kuusikoita. Kymmenittäin hyviä kanttarelliesiintymiä ja suppilovahverosammalikkoja on löytynyt. Osa parhaista on jäänyt metsänhakkuiden alle, mutta uusia löytää, kun jaksaa kulkea.Kummallista kyllä sienirihmasto oikuttelee, varmantuntuiset sateetkaan eivät takaa tulosta. Herkkutatit ovat tänä kesänä kiertäneet minun reittini melkein kokonaan.

Sieniruoka sopii juhlaankin. Sain muutama vuosi sitten kumppaniltani joululahjaksi Antonio Carluccion kirjoittaman, komean sienikirjan. Tekijällä ovat "intohimona sienet", kuten hän kirjan nimeää. Kertoo monista sienistä, joita ei meillä löydä, mutta reseptejä voi aina soveltaa. Reseptit saavat syvyyttä historiastaan. Kun valmistaa ohraryyneillä vahvistettua sienikeittoa Balkanin mustalaisilta periytyvän reseptin mukaan, niin leiritulien tunnelma nousee väkisin mieleen. Kiertolaisen puutteelliset olot ovat jalostaneet keiton yksinkertaisen kaavan.

Carluccio kertoo Gorbatshovin poikenneen joskus ravintolassaan Lontoon matkallaan. Kiitoskirjeessään Gorbatshov mainitsee sienestyksen olevan venäläisten mieliharrastuksia. Venäjällä sienestystä nimitetään "hiljaiseksi metsästykseksi". Hyvä vertaus: ahkerasti on kuljettava, paikat tunnettava ja silti saalis vaihtelee.

Tähän vielä ulkomuistista sienirisoton valmistusohje:
Sienet pilkotaan. Lajilla ei ole tarkkaa väliä, mustista torvisienistä tuli ehkä herkullisin risotto. Pannulle pieni tilkka öljyä ja siihen sienet tekeytymään. Kun ovat kuivahtaneet, lisätään hiukan voita. Sipulia, valkosipulia ja jotain kasvista (parsakaalia esimerkiksi, maa-artisokka käy hyvin) voi pilkkoa sekaan. Sitten risottoriisit pannuun, määrä ruokailijoiden mukaan kuten muidenkin ainesten määrä. Pyöritellään riisejä, jotta saavat öljyä ja voita pintaansa. Mausteita voi lisätä tässä vaiheessa: kevyesti pippuria ja sittten timjamia. Voi  laittaa kasvisliemikuutionkin.

Riisien mukainen määrä vettä onkin laitettu jo edellä kiehumaan (ahkera voi valmistaa kasvisliemen). Risottoon lorautetaan ensinesteeksi valkoviiniä. Ei tämäkään ole niin tarkkaa: punaviinikin antaa hyvän maun, mutta risotto on sitten aistikkaan harmaata. Onpa kerran jouduttu tyytymään jaloviinatilkkaan ja sekin toimi. Kävisiköhän viinietikka tai sitruuna, jos olisi niin kuiva tilanne tai alkoholin suhteen ehdoton linja? Sitten lisäillään kuuma vesi vähän kerrassan risottoon häämmentäen ja odotellen imeytymistä. Kun kaikki vesi on lisätty, keitellään riisit hiljaisesti sopivaan pehmeyteen kannen alla (onnistuu myös nuotiolla avopannussa, jos lisää vettä tarvittaessa). Kokin kuuluu maistaa keitostaan. Jossakin vaiheessa heitetään tilkka suolaa (merisuolaa?) mausteeksi ja voihan maustoa muutenkin hiukan tehostaa, jos on tarvetta.

Kun riisi on sopivan "al dente", sekoitetaan risottoon raastettua parmesaanijuustoa ja jokunen nokare voita. Voihan vielä laittaa persiljasilppua väriksi, jos haluaa. Nyt, noin puolen tunnin puuhan jälkeen, risotto onkin valmista hyvässä seurassa nautittavaksi.